Puree ziemniaczane №58

Nazwa potrawy: puree ziemniaczane

Karta technologiczna (przepis) №58

Rodzaj obróbki: Gotowanie

Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów potraw sieciowych:

Gotowana masa ziemniaczana

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, pierwiastki śladowe):

Zalecane posiłki wyjściowe do karmienia dzieci na 1 posiłek (gram):

Mapa technologiczna dań do gotowania w przedszkolu:

Wróć do listy żywności: DRUGIE DANIA

Ten przepis możesz pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz recepturę w pliku, a następnie załaduj ją do programu. Instrukcja

Chcesz zniżkę na Przedszkole: Jedzenie?
Dowiedz się więcej tutaj.

* Uwaga: tutaj, na przykład, podano wagę tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni podane w proponowanym programie "Przedszkole: Żywność".

Mapa technologiczna ziemniaków oczyszczonych - do pobrania

Mapa technologiczna ziemniaków oczyszczonych - ten przepis, opracowany zgodnie z wymaganiami dotyczącymi cateringu. Ten dokument oblicza utratę żywności podczas zimnej i obróbki cieplnej, wydajność, kalorie.

Mapa technologiczna puree ziemniaków (przepis) jest dokumentem usług gastronomicznych przygotowywanym przez szefa kuchni lub barmana, a kalkulator księgowy usług żywieniowych zbiera obliczenia i oblicza koszt produkcji. Jego obecność jest obowiązkowa dla każdej organizacji działającej w zakresie gastronomii publicznej i niezależnie zaangażowanej w przygotowanie produktów. Jest przygotowany, jeśli produkt jest przygotowany w ścisłej zgodności z Kolekcją receptur.

W innych przypadkach opracowuje się Kartę techniczną i techniczną (TTC), która różni się od takiego dokumentu, jak karta technologiczna puree ziemniaczanego, poprzez obecność sekcji "Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa anteny", która obejmuje:

  • Wymagania dotyczące zaopatrzenia i sprzedaży żywności,
  • Charakterystyka organoleptyczna
  • Wskaźniki fizykochemiczne,
  • Mikrobiologia.

Jeśli nie znalazłeś potrzebnej karty preparatu, odwiedź nasz sklep z przepisami. Można tam kupić gotowe do użycia i opracowane przez profesjonalistów mapy technologiczne sałatek, zup, pizzy...

Również w sklepie są:

Oprócz mapy technologicznej potrawy, opracowanej zgodnie z GOST, zbiór przepisów obejmuje kalkulację potraw, akt studiowania potrawy Mapa techniczno-technologiczna potrawy oraz autorskie potrawy fotografa.

Przejdź do listy dokumentów

To ważne!

Aby pobrać ten dokument, musisz się zarejestrować lub zalogować. Rejestracja jest bezpłatna dla wszystkich użytkowników witryny. Po rejestracji zobaczysz link do pobrania tutaj.

Karta technologiczna "Puree ziemniaczane"

Mapa technologiczna gotowania, aby pomóc dyrektorowi LOU

Wyświetl treść dokumentu
"Mapa technologiczna" Tłuczone ziemniaki "

Karta technologiczna numer 3

Nazwa produktów kulinarnych (dania): ZIEMNIAK PUREE

Numer przepisu: nr 312

Nazwa zbioru receptur: "Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", wyd. Mogilnogo MP, 2007

1. Zakres

Ten schemat dotyczy oczyszczonych ziemniaków wyprodukowanych przez MCP "Zdrowe dzieciństwo" i wdrożonych w placówkach edukacyjnych.

2. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty żywnościowe używane do gotowania muszą spełniać wymagania obowiązujących przepisów i dokumentów technicznych, posiadać towarzyszące im dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.).

Zużycie surowców i półproduktów

4. Skład chemiczny, witaminy i pierwiastki śladowe

Zawiera 100 gramów tego dania

Substancje odżywcze

Minerały mg.

Wartość energetyczna (kcal) na 100 gr. to danie: 174,02

5. Proces technologiczny

Ziemniaki są wstępnie myte, starannie zbierane i czyszczone. Ponownie myte w bieżącej wodzie pitnej przez 5 minut. Okres trwałości oczyszczonego półproduktu w wodzie wynosi nie więcej niż 2-3 godziny przy temperaturze wody nie wyższej niż +12 0 C. Obrane, umyte ziemniaki wylewa się gorącą przegotowaną wodą (poziom wody powinien wynosić 1-1,5 cm powyżej poziomu ziemniaka), sól po ugotowaniu i gotować do ugotowania, woda jest odwadniana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki są wcierane. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 0 C, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co znacznie wpływa na smak i wygląd. W gorącej masie ziemniaczanej, ciągle mieszając, dodać 2-3 dawki gorącego mleka gotowanego, gotowane masło. Mieszaninę ubijano w celu uzyskania puszystej gładkiej masy.

6. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrożenia i przechowywania

Podawane z ryżem do dekoracji. Temperatura zasilania wynosi +65 0 C. Okres realizacji wynosi 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 godziny od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione.

6.1. Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - ziemniaki są całkowicie ugotowane, konsystencja jest puszysta, jednorodna.

Kolor - charakterystyczny dla recepturowych składników.

Smak i zapach - zapach charakterystyczny dla gotowanych ziemniaków i masła, smak charakterystyczny dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów.

Tłuczone ziemniaki

WYJŚCIE: 210 2100 6300 10500

TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA: Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą, aż się ugotuje, woda jest spuszczana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki przeciera się przez wycieraczki. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 o C, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co znacznie pogorszy ich smak i wygląd. W rozgrzanych ziemniakach, stale mieszając, dodać w dwóch etapach gorącego, gotowanego mleka i stopionego tłuszczu (1,2 kolumny). Mieszaninę ubijano w celu uzyskania puszystej gładkiej masy.

Tłuczone ziemniaki są porcjowane, na powierzchnię nakłada się wzór, posypuje się roztopionym masłem, lub cebulę z rumianymi lub gotowanymi jajkami, uprzednio wymieszanymi z roztopionym masłem, kładzie się na wierzch i skrapia zielenią. Olej można podawać osobno.

Wymagania dotyczące jakości:

Wygląd: puszyste, nie lepkie

Spójność: gęsty bujny, jednolity, bez kawałków niechronionych ziemniaków

Smak: charakterystyczne dla tego dania

Zapach: gotowane ziemniaki z mlekiem

Kolor: od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń

Tłuczone ziemniaki, porcja (TTK0533)

Mapa techniczno-technologiczna № Tłuczone ziemniaki, porcja (numer przepisu CP 296)

Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy tłuczonych ziemniaków, porcji, wyprodukowanych w imieniu obiektu, miasta.

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do wytwarzania puree ziemniaczanego muszą spełniać wymagania obowiązujących przepisów i dokumentów technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Tłuczone ziemniaki

Routing (przepis)

Karta technologiczna № 213 Nazwa produktu: Puree ziemniaczane 2 sp

Numer przepisu: 109

Nazwa zbioru przepisów kulinarnych:

Mogilny MP "Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych na żywność

dzieci w przedszkolnych placówkach edukacyjnych. "

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Ziemniaki są obierane, myte, napełniane gorącą wodą, solone i gotowane przez 15-30 minut, zamykane przykrywką. Bulion jest odsączony, ziemniaki są suszone i wcierane na gorąco. Dodaj ciepłe mleko, masło i dobrze ubij.

Karta technologiczna № 214

Nazwa produktu: Ziemniaki zapiekane w śmietanie 1b.

Numer przepisu: 110

Nazwa zbioru przepisów kulinarnych:

Mogilny MP "Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych na żywność

dzieci w przedszkolnych placówkach edukacyjnych. "

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: pokrój obrane ziemniaki na małe kawałki (kostki), gotuj do zrobienia, usuń wodę i połóż na blasze do pieczenia, polej sosem śmietanowym, posyp serem tartym, oliwą z masłem i upiecz na złoty kolor.

Sos: mijamy mąkę z częścią masła na jasnożółty kolor, stopniowo rozcieńczamy rosół, dodajemy śmietanę i gotujemy przez 15-20 minut.

Karta technologiczna № 215

Nazwa produktu: Ziemniaki pieczone w śmietanie 2 sp.

Numer przepisu: 110

Nazwa zbioru przepisów kulinarnych:

Mogilny MP "Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych na żywność

dzieci w przedszkolnych placówkach edukacyjnych. "

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: pokrój obrane ziemniaki na małe kawałki (kostki), gotuj do zrobienia, usuń wodę i połóż na blasze do pieczenia, polej sosem śmietanowym, posyp serem tartym, oliwą z masłem i upiecz na złoty kolor.

Sos: fermentujemy mąkę z częścią masła na jasnożółty kolor, stopniowo rozcieńczamy rosół, dodajemy śmietanę i gotujemy przez 15-20 minut.

Karta technologiczna № 216

Nazwa produktu: Ziemniaki duszone z cebulką i pomidorem 1 pz

Numer przepisu: 111

Nazwa zbioru receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla przedszkolnych placówek edukacyjnych i placówek zdrowia dziecięcego. "G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki kroimy na małe kawałki, umieszczamy w rondlu, przykrywamy wodą tak, aby całkowicie pokryć. Pokrojoną cebulę, podsmażyć na oleju, dodać pomidor i smażyć przez kolejne 5-6 minut, następnie połączyć cebulę z ziemniakami, włożyć liść laurowy, zamknąć pokrywkę i dusić do miękkości.

Karta technologiczna № 217

Nazwa produktu: Ziemniaki duszone z cebulą i pomidorem 2 sp

Numer przepisu: 111

Nazwa zbioru receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla przedszkolnych placówek edukacyjnych i placówek zdrowia dziecięcego. "G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia przygotowania: Obrane ziemniaki kroimy na małe kawałki, umieszczamy w rondlu, przykrywamy wodą tak, aby całkowicie pokryć. Pokrojoną cebulę, podsmażyć na oleju, dodać pomidor i smażyć przez kolejne 5-6 minut, następnie połączyć cebulę z ziemniakami, włożyć liść laurowy, zamknąć pokrywkę i dusić do miękkości.

Karta technologiczna № 218

Nazwa produktu: Pierogi z ziemniakami 1 b.

Numer przepisu: 112

Nazwa zbioru receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla przedszkolnych placówek edukacyjnych i placówek zdrowia dziecięcego. "G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Przygotuj ciasto na pierogi. Warzone ziemniaki ugotować, zalać bulionem, wytrzeć ziemniaki, wymieszać z cebulką, delikatnie ugotować. Formowane pierogi i gotowane w osolonej wodzie, uwolnione z masłem.

Karta technologiczna № 219

Nazwa produktu: Pierogi z ziemniakami 2 sp.

Numer przepisu: 112

Nazwa zbioru receptur: Polyakovsky YI "Kolekcja kart technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych

dla przedszkolnych placówek edukacyjnych i placówek zdrowia dziecięcego. "G. Ufa

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Przygotuj ciasto na pierogi. Warzone ziemniaki ugotować, zalać bulionem, wytrzeć ziemniaki, wymieszać z cebulką, delikatnie ugotować. Formowane pierogi i gotowane w osolonej wodzie, uwolnione z masłem.

Numer karty technologicznej 220

Nazwa produktu: Roll kapusty 1 sp

Numer przepisu: 113

Nazwa zbioru receptur: Materiały metodyczne "Organizacja żywności dla dzieci w placówkach przedszkolnych" wyd. akademik

RANS lekarz kochanie. Sciences I.Ya.Kon.

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Kroimy kapustę, gulasz z mlekiem, wlewamy semolinę do gotowej kapusty, dobrze zagniatamy i gotujemy przez 5 minut, gotujemy i dodajemy połowę liczby jaj. Rozdrobnić marchewkę, gulasz, wymieszać z ugotowanym ryżem i rodzynkami, położyć kapustę na mokrej serwetce z warstwą o grubości 2-3 cm, włożyć marchewkę na środek, zawinąć bułeczkę, położyć na blasze do pieczenia, posmarować masłem, posmarować bułeczkę jajkami i piec na wierzchu.

Karta technologiczna № 221

Nazwa produktu: Roll kapusty 2 sp

Numer przepisu: 113

Nazwa zbioru receptur: Materiały metodyczne "Organizacja żywności dla dzieci w placówkach przedszkolnych" wyd. akademik

RANS lekarz kochanie. Sciences I.Ya.Kon.

Zużycie surowców i półproduktów

Skład chemiczny tego dania

Górnik substancje mg

Energ wartość, kcal

Technologia gotowania: Kroimy kapustę, gulasz z mlekiem, wlewamy semolinę do gotowej kapusty, dobrze zagniatamy i gotujemy przez 5 minut, gotujemy i dodajemy połowę liczby jaj. Rozdrobnić marchewkę, gulasz, wymieszać z ugotowanym ryżem i rodzynkami, położyć kapustę na mokrej serwetce z warstwą o grubości 2-3 cm, włożyć marchewkę na środek, zawinąć bułeczkę, położyć na blasze do pieczenia, posmarować masłem, posmarować bułeczkę jajkami i piec na wierzchu.

Karta technologiczna № 222

Nazwa produktu: Zapiekanka z kapusty 1 szt

Numer przepisu: 114

Nazwa zbioru receptur: Materiały metodyczne "Organizacja żywności dla dzieci w placówkach przedszkolnych" wyd. akademik

MAPA TECHNOLOGICZNA 6. Tłuczone ziemniaki

Transkrypcja

1 MAPA TECHNOLOGICZNA 6 Tłuczone ziemniaki Ten schemat stosuje się do puree ziemniaczanego sprzedawanego w placówkach oświatowych. Ziemniaki 114,0 85,5 11,40 8,55 Mleko 15,8 15,0 1,58 1,50 Masło 3,5 3,5 0,35 0,35 Sól 1 1 0,1 0,1 V 100 gram tej potrawy zawiera Substancje mineralne 2,34 16,71 3,79 113,59 11,10 73,32 0,25 0,18 0,03 0,17-0,03 3,89 0,31 1,01 0,07 0,44 2,49 0,08 Wartość energetyczna (kcal) na 100 g. To danie: 174,02 Ziemniaki są wstępnie myte, starannie zbierane i czyszczone. Ponownie myte w bieżącej wodzie pitnej przez 5 minut. Okres trwałości oczyszczonego półproduktu w wodzie wynosi nie więcej niż 2-3 godziny w temperaturze wody nie wyższej niż C. Obrane, umyte ziemniaki wylewa się na gorącą przegotowaną wodę (poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm powyżej poziomu ziemniaka), sól po gotowaniu i gotować do gotowość, woda jest odwadniana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki są wcierane. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 0, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co znacznie wpływa na smak i wygląd. W gorącej masie ziemniaczanej, ciągle mieszając, dodać 2-3 dawki gorącego mleka gotowanego, gotowane masło. Mieszaninę ubijano w celu uzyskania puszystej gładkiej masy. Podawane z ryżem do dekoracji. Temperatura zasilania C. Okres realizacji 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd ziemniaków jest całkowicie ugotowany, konsystencja bujnej jednorodności. Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanych ziemniaków i masła, charakterystyczny dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów. Recipe Number: 312 Nazwa zbioru receptur: "Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

2 MAPA TECHNOLOGICZNA 7 Makaron gotowany Ten schemat obowiązuje dla gotowanych makaronów sprzedawanych w placówkach edukacyjnych. 3. Recipe Pasta 35,0 35,0 3,50 3,50 Masło 3,5 3,5 0,35 0,35 Salt 3.0 3,0 0,3 100 gram tej potrawy zawiera Substancje mineralne 8,77 9,35 57,93 1,55 13,70 73,37 1,55-0,16 0,03-0,16 16,31 1,68 1,01 Wartość energetyczna (kcal) na 100 gr. To danie: 336,51 Makaron wkłada się do gotującej się w osolonej wodzie i gotuje w dużej ilości wody (6-7 litrów na 1 kg). Makaron gotowane minuty. W trakcie gotowania makaron puchnie, wchłaniając wodę, powodując wzrost masy 3 razy. Ugotowane makarony rozłożyć i wymieszać z 1 / 3-1 / 2 roztopionego masła, aby nie sklejały się i nie tworzyły grudek, reszta stopionego masła była wypełniana bezpośrednio przed uwolnieniem. Podawaj makaron do dekoracji. Temperatura zasilania C. Okres realizacji 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd wermiszelu nie jest oderwany, konsystencja nie jest zlepiona. Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanego makaronu i masła, charakterystyczny dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów. Recipe Number: 309 Nazwa zbioru receptur: "Kolekcja receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

3 KARTA TECHNOLOGICZNA 8 Ryż gotowany Ta procedura dotyczy ryżu gotowanego sprzedawanego w placówkach edukacyjnych. Ryż 36,0 36,0 3,60 3,60 Masło, śmietana 4,5 4,5 0,45 0,45 Sól 5.0 5,0 0,5 0,5 W 100 gramach tej potrawy zawiera substancje mineralne 5, 82 9,74 50,0 93,84 76,81 261,39 2,39 0,09 0,39 0,08 0,0 0,39 27,01 1,1,0 9,49 3,01 Wartość energetyczna (kcal) na 100 gr. To danie: 298,47 Ryż posortowany, umyty. Przygotowany ryż wkłada się do wrzącej osolonej wody (6 litrów wody, 60 g soli na 1 kg ryżu) i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia. Kiedy ziarna puchną i staną się miękkie, ryż jest rozkładany i myty gorącą przegotowaną wodą. Po spłynięciu z wody ryż umieszcza się w misce, doprawia się gotowanym masłem, miesza i podgrzewa. Serwowane ryżu do dekorowania, a także do przygotowania mięsa mielonego. Temperatura zasilania C. Okres realizacji 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd ryżu nie jest ugotowany miękko, konsystencja nie jest sklejona. Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanego ryżu i masła, smak charakterystyczny dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów. Numer receptury: 304 Nazwa zbioru receptur: "Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

4 KARTA TECHNOLOGICZNA 9 Gotowana luźna kasza Ta procedura dotyczy gotowanej luźnej gryki sprzedawanej w placówkach oświatowych. Gryka 45,9 45,9 4,59 4,59 Masło, śmietana 3,5 3,5 0,35 0,35 Sól 1 1 0,1 0,1 W 100 gramach tej szalki zawiera Substancje mineralne 0,38 64.16 0,62 91,11 0,95 14,77 0,80 0,77-0, 15 1,71-0,03 Wartość energetyczna (kcal) na 100 g. To danie: 581,38 Przed gotowaniem, płatki są przesiewane, sortowane. Przygotowane kasze wlewa się do wrzącej, osolonej wody, gotuje do uzyskania gęstej masy, miesza, a następnie przestaje mieszać, zamyka garnek pokrywką i pozostawia na około 2,5 godziny. Po wyjściu, owsianka jest umieszczona na talerzu i wylana z roztopionym masłem lub posypana cukrem. Mleko do owsianki wypuszczane jest w głębokiej płycie razem lub podawane osobno w szklance. Temperatura zasilania C. Okres realizacji 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd gryki jest całkowicie ugotowany, tekstura jest krucha. Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanej gryki i masła, charakterystyczny dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów. Recipe Number: 302 Nazwa kolekcji receptur: "Kolekcja receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

5 KARTA TECHNOLOGICZNA 10 Gulasz z kapusty Ten schemat dotyczy kapusty duszonej sprzedawanej w placówkach oświatowych. Świeża kapusta 143,3 114,6 14,33 114,6 lub fermentowana 142,9 100,0 14,29 100,0 Masło 3,5 3,5 0,3 3,5 3,5 Marchew 2,5 2,0 0, 25 2,0 Cebula 4,8 4,0 0,48 0,4 Ziemniaki pomidorowe 6,0 6,0 0,6 0,6 Roztwór kwasu cytrynowego 3% 3,0 3,0 0,3 0,3 Mąka pszenna 1.2 1.2 0.12 0.12 Groch pieprz czarny 0,2 0,2 ​​0,02 0,02 0,02 liść laurowy 0,1 0,1 0,1 0,01 0,01 Sól 1 1 0,1 0, 1 na 100 g potrawy ze świeżą kapustą. Energ wartość (kcal): 46,31 Substancje mineralne 1,88 1,93 5,90 46,63 15,35 31,15 0,59 0,17 0,03 0,03-0,09 9,48-40, 32 0 0,15 0,13 0,65 W 100 gramach naczynia z kiszoną kapustą. Energ wartość (kcal): 40,77 Substancje mineralne 1,88 1,94 4,39 46,62 15,35 31,15 0,59 0,16 0,02 0,02-0 0,61-27,0 0,0 0,08 0,04 0,38

6 Kapustę pokroić w paski, włożyć do kotła do 30 cm, dodać wodę, kwas cytrynowy, masło, pasażowane puree z pomidorów i gulasz, aż ugotują, mieszając od czasu do czasu. Następnie dodaj marchewkę pokrojoną na kawałki, cebulę i gulasz, aż ugotują. Na 5 minut przed zakończeniem hartowania dodaj mąkę, cukier, pieprz, liść laurowy, sól i zagotuj. Temperatura zasilania C. Okres realizacji 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd tekstury kapusty jest miękki. Smak i zapach charakterystyczny dla duszonej kapusty, smak charakterystyczny dla składników receptury, bez obcych smaków i zapachów. Recipe Number: 321 Nazwa kolekcji receptur: "Kolekcja receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

7 KARTA TECHNOLOGICZNA 11 Kiełbaski, kiełbaski gotowane Ten schemat dotyczy kiełbasek, gotowanych kiełbasek sprzedawanych w placówkach oświatowych. Kiełbasy lub parówki, 1 5,0 Masło, śmietana 5 5 0,5 0,5 Moc 55,5 W 50 gramach tej potrawy zawiera substancje mineralne 8,69 22,84 1,80 7,44 15,51 137,39 1, 74 0, 01 0.19-0 Wartość energetyczna (kcal) na 50 g. To danie: 247,15 Wstępnie czyszczone kiełbaski lub parówki są zanurzane we wrzącej wodzie, doprowadzane do wrzenia i gotowane do delikatnego wrzenia przez 3-5 minut. W celu uniknięcia uszkodzenia naturalnej osłonki i pogorszenia smaku kiełbasy lub parówek nie należy przechowywać w gorącej wodzie. Puszczamy z bocznym naczyniem, kładziemy kiełbasę lub kiełbasę na boku talerza. Płyty do temperowania temperatur C. Garnirunek. Tłuczone ziemniaki, duszona kapusta, kasza gryczana, gotowany makaron. Termin realizacji wynosi 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd charakterystyczny dla gotowanych kiełbasek lub kiełbasek, nie przegotowanych miękko. Smak i zapach przyjemnego zapachu świeżych produktów, smak charakterystyczny dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów. Recipe Number: 243 Nazwa zbioru receptur: "Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

8 MAPA TECHNOLOGICZNA 12 Kurczak duszony w sosie śmietanowym Wykres ten dotyczy kurczaków duszonych w sosie śmietanowym sprzedawanych w placówkach oświatowych. Kurczak, 9 7,5 Olej roślinny 2 2 0,2 ​​0,2 ​​0,2 ​​Śmietana 50 5,0 Sól 4 4 0,4 ​​0,4 ​​0,4 ​​W 100 gramach tej potrawy zawiera substancje mineralne 12,75 22,45 1,40 45, 24 20,028,94 2,14 0,16 0,05 0,15 0,16-0,35 5,41 0,51 1,43 0,06 0,82 7,69 2,46 Wartość energetyczna (kcal) na 100 gr. To danie: 258,34 Smażony tuszka z kurczaka smażona jest do chrupkości, krojona na porcje, wypełniona sosem i duszona przez kilka minut. Puszkę z dodatkiem i polać sosem, w którym kurczak był duszony. Temperatura zasilania C. Okres realizacji 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd Konsystencja mięsa kurcząt jest delikatna, soczysta, nie włóknista; Smak i zapach charakterystyczny dla duszonego kurczaka w sosie śmietanowym, smak charakterystyczny dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów. Recipe Number: 290 Nazwa zbioru receptur: "Kolekcja receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

9 KARTA TECHNOLOGICZNA 13 portów Plov 1. 100 portów Brutto, netto, g Brutto, netto, kg HENS S / M RYŻ MASOWY 50 48,6 5 4,86 ​​MARCHWI, 5 1.3 ŁYŻKA CIĘCIA 8 7.8 8 7.8 PASTA POMIDOROWA 5 5 0,5 0,5 OLEJ SŁONECZNY SŁONECZNIKOWY 4 4 0,4 ​​0,4 ​​SÓL 1,5 1,5 0,15 0,15 Wydajność: 250 Skład chemiczny, witaminy i pierwiastki śladowe dla 1 porcji: Białka, g 17,98 0 Sa, 56,6 Tłuszcze, g 21,8 18,2 Mg, 30,6 Węglowodany, g 46,92 0 P, 138,7 Energia 455,0 E, 3,6 Fe, 2,5 Technologia przygotowania: Przygotowane warzywa rozdrobnione i pokrojone w sól woda. Cebule pokroić w kostkę, passer. Mięso kroi się na porcje, smażone na blasze do pieczenia. Do mięsa dodać ryż pokrojony w gotowaną wodę, cebulę z cebulą, duszone liście laurowe, gulasz, aż będzie gotowy. Zasady rejestracji, serwowanie potraw: Pilaw umieszczany jest na podgrzanym talerzu. Optymalna temperatura zasilania wynosi 65 ° C. Charakterystyka produktu według cech organoleptycznych: Wygląd ziaren ryżu jest pełny, całkowicie spuchnięty, miękki, zachowany w kształcie i elastyczności, dobrze oddzielone od siebie, marchew, cebula i kurczak są równomiernie wymieszane; kolor pomidorowej pasty nadaje potrawie czerwonobrązowego koloru, przeplatanego charakterystycznymi składnikami dla napływających składników: szaro-brązowego mięsa, białej kapusty i cebuli, szarego ryżu; smak, zapach gulaszu, ryż, marchew o smaku i aromacie brązowej cebuli; konsystencja jest miękka, krucha. Źródło składu: Zbiór zaleceń metodycznych dotyczących organizacji żywienia dzieci i młodzieży w placówkach edukacyjnych w Petersburgu. - SPb.: Mowa, str.

10 KARTA TECHNOLOGICZNA 14 Klopsiki z mięsem z sosem Nazwa produktu Zużycie pokarmu w 1 porcji Waga netto 100 g Masa brutto, g Masa netto, g Kotlet wołowy DP lub schłodzony Kotlet wołowy DP 35.53 38, pszenica chlebowa 1c DP 7 7 Mleko UHT DP 3,2% zawartości tłuszczu Świeża cebula świeża obrana półproduktem lub Świeża cebula 18 21, Masło 2 2 Jodka spożywcza jodowana 0,6 0,6 Mąka pszenna 1 klasa 4 4 Masa półproduktu: - 66 Masło 5 5 Masa gotowe klopsiki: - 55 Woda n masło śmietankowe Masło 1.3 1.3 Mąka pszenna 1 klasa 2.25 2.25 Pasta pomidorowa 2.25 2.25 Masełka w puszkach obrane półprodukty lub Konserwy marchewne świeże do, 6 4,5 4,8 3,6 3, 6 3,6 Cebula, świeża, obrana, półprzetworzona lub cebula, świeża 1.8 2.1 1.8 1.8 Cukier, piasek 1.2 1.2 Liść laurowy 0.1 0.1 Sól wzbogacona o obniżoną zawartość sodu 0, 15 0.15 Suszone korzenie pietruszki 0,3 0,3 Masa sosu: - 45 Plon: 100 g tej potrawy zawiera: Substancje spożywcze, g Białka Tłuszcze Węglowodany 7,61 9,37 9,87 Minerały, Ca Mg P Fe 23,88 16,85 72,46 0,93, A B1 B2 PP CE 0,03 0,09 0,1 2,06 5,01 0,27 Energia I wartość (kcal) technologii 158,91 gotowania: przetworzone mięso kotlet tnie się na kawałki i przepuszcza przez maszynkę do mięsa z białego chleba, wstępnie namoczone w mleku. Obrana cebula drobno posiekana i posypana odrobiną wody z dodatkiem oleju

11 kremowy, fajny. W mielonym mięsie z chlebem dodaj sól, cebulę na parze, ponownie przeprowadź przez maszynę do mięsa i dokładnie wymieszaj. Mielone klopsiki są kształtowane w kulki w formie 1 sztuki na porcję, kulki są obtaczane w przesianej mące pszennej i pieczone ze wszystkich stron w piecu, aż będą gotowe w temperaturze C przez 5-8 minut z każdej strony. Pieczone klopsiki przesuwają się w płytkim naczyniu, nalewają główny sos czerwony, dodajemy wodę (10-20 g na porcję) i gulasz, aż ugotujemy w niskiej temperaturze wrzenia przez 8-10 minut. Kiedy zostawiasz klopsiki podlewane sosem, w którym były duszone. Czerwony główny sos: obrane marchewki, cebule pokrojone na małe słomki i gotowane razem z suszonym korzeniem pietruszki w niewielkiej ilości wody, z dodatkiem masła w ciągu kilku minut, następnie dodaje się pastę pomidorową i gotuje przez kolejną minutę w niskiej temperaturze wrzenia. Mąkę pszenną przesiewa się, suszy w temperaturze okresowego mieszania, w gotowanych naczyniach lub na blasze do pieczenia w piecu przed nabyciem jasnożółtego koloru, schładza do temperatury C i rozcieńcza ciepłą wodą w stosunku 1: 4, dokładnie miesza i wstrzykuje do wrzącej wody, po czym dodaje warzywa gotowane z pastą pomidorową i gotować przez minutę w niskiej temperaturze wrzenia. Pod koniec gotowania dodaj sól, cukier granulowany. Przecedzić sos, wcierać w nie gotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia. Temperatura serwowania: 65 ± 5 С Termin realizacji: nie więcej niż 2 godziny od momentu przygotowania. Źródło składu: Zbiór zaleceń metodycznych dotyczących organizacji żywienia dzieci i młodzieży w placówkach edukacyjnych w Petersburgu. - SPb.: Mowa, str.

12 MAPA TECHNOLOGICZNA 15 Kotlety (bity) 1 porty. 100 portów Brutto, netto, g Brutto, netto, kg HURCHARD CHICKENS. 1 KATEGORIA 86 64,5 8,6 6.45 ROZKŁADANA PSZENICA BATONOWA, 9 0.9 PASTA MILKOWA. 2,5% TŁUSZCZ, 3 1.3 OLEJOWY SŁODKOWIEC NIEŚCIEPŁOWIONY 2 2 0,2 ​​0,2 ​​0,2 ​​OLEJOWY CHLEB SŁODKOWY 1 1 0,1 0,1 0,1 Wydajność: 50 Skład chemiczny, witaminy i mikroelementy dla 1 porcji: białka g 12,4 0 Sa, 24,4 Tłuszcz, g 14,5, 0,6 Mg, 12,9 Węglowodany, g 5,1 0,1 P, 111,0 Wartość energetyczna, kcal 200,5 E, 0, 1 Fe, Technologia przygotowania: Mięso z tusz ptaków jest cięte na kawałki i przechodzi przez maszynę do mięsa. Mięso mielone łączy się z chlebem nasączonym mlekiem lub wodą, wkłada się sól, dobrze miesza, przechodzi przez maszynę do mięsa, dodaje się masło i znokautuje. Gotową masę krojoną pocięto na kawałki (1-2 kawałki na porcję), posypano bulionem z dodatkiem masła min. Zasady rejestracji, podawanie potraw: Kotlety umieszcza się na podgrzanej płycie, wylewa na sos, boczne naczynia umieszcza się z boku. Optymalna temperatura serwowania wynosi 65 C. Udekoruj gotowanym lub gotowanym na parze ryżem, puree ziemniaczanym. Sosy parowe, białe z jajkiem. Charakterystyka produktu w odniesieniu do cech organoleptycznych: Wygląd kotletów o regularnym zaokrąglonym płaskim kształcie, powierzchnia i krawędzie są gładkie, bez pęknięć, podlewane sosem; danie z boku; kolor powierzchni jest lekko kremowy, szaro-biały lub szaro-kremowy w przekroju; smak, zapach charakterystyczny dla duszonych produktów z drobiu drobiowego, o smaku i aromacie białego sosu; umiarkowanie słony; konsystencja jest miękka, soczysta; Sos jest elastyczny. Źródło składu: Zbiór zaleceń metodycznych dotyczących organizacji żywienia dzieci i młodzieży w placówkach edukacyjnych w Petersburgu. - SPb.: Mowa, str. 1.0

13 KARTA TECHNOLOGICZNA 16 Ryba duszona w pomidorze z warzywami Ta tabela dotyczy ryby duszonej w pomidorach z warzywami sprzedawanymi w placówkach oświatowych. Filet z ryby, 4 6,1 Woda lub bulion, 9 1.9 Olej roślinny 5 5 0,5 0,5 Marchew, 3 1,8 Cebula 17,5 14 1,75 1,4 Przecier pomidorowy, 0 1,0 Roztwór kwasu cytrynowego 3% 2,5 2,5 0,25 0,25 Cukier 2 2 0,2 ​​0,2 ​​0,2 ​​Liść laurowy 0,1 0,1 0,1 0,01 0,01 Sól 3 3 0,3 0,3 Masa duszone ryby 50,0,0 Masa przygotowanych ryb z duszonymi 50,0,0 warzyw i sosem 100 gram tej potrawy zawiera składniki mineralne 7,88 4,14 3,74 35,49 34,14 129,61 0,66 1,52 0,06 0,06-0,07 4,98-2,36-1,81 0,12 0,80 Wartość energetyczna (kcal) na 100 g. to danie: 82,78

14 Aby przygotować danie, stosuje się filet rybny bez kości i skórkę z produkcji przemysłowej. Przygotowany filet rybny myje się, kroi na porcje, układa w naczyniach w dwóch warstwach, naprzemiennie z warstwami pokrojonych warzyw. Wlej wodę lub bulion, dodaj olej roślinny, przecier pomidorowy, kwas cytrynowy 2% (100 ml roztworu zawiera 98 ml wody, 2 g kwasu cytrynowego), cukier granulowany, sól, jodowane. Naczynia są przykryte pokrywką i duszone, aż będą gotowe do min. 5-7 minut przed zakończeniem hartowania dodaj przyprawy. Pozwolono gotować ryby bez kwasu cytrynowego. Po wyjściu z ryb wylano sos z warzywami, w których był duszony. Temperatura zasilania C. Okres realizacji 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd odpowiada rybom duszonym w pomidorze z warzywami. Smak i zapach są charakterystyczne dla ryb duszonych w pomidorach z warzywami, smak jest charakterystyczny dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów. Recipe Number: 229 Nazwa zbioru receptur: "Kolekcja receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

15 KARTA TECHNOLOGICZNA 17 Sos śmietanowy z pomidorami Schemat ten dotyczy sosu śmietanowego z pomidorami sprzedawanego w placówkach oświatowych. Śmietana 25,0 25,0 2,50 2,50 Woda 75,0 75,0 7,50 7,50 mąka pszenna 7,, 75 0,75 Przecier pomidorowy 10,0 10,0 1,0 1,0 V 100 gram tej potrawy zawiera minerały 1,27 7.05 5,52 21,02 2,74 19,72 0,15 0,09 0,01 0,02-0,03 3,86 0,09 0,18 0,04 0,32 0,97 0,10 Wartość energetyczna (kcal) na 100 g. To danie: 89,31 Puree z pomidorów sprowadza się do połowy oryginalnej objętości i łączy z sosem śmietanowym. Sos gotować, filtrować i doprowadzić do wrzenia. Aby uzyskać sos śmietanowy, należy przesuwać mąkę z ciągłym mieszaniem do jasnego kremowego koloru, schłodzić do stopni i wylać 1/4 porcji gorącej wody lub bulionu warzywnego. Zagnieść, ugotować kwaśną śmietanę, sól i gotować przez 3-5 minut, przefiltrować i doprowadzić do wrzenia. Po wyjściu z ryb wylano sos z warzywami, w których był duszony. Temperatura zasilania C. Okres realizacji 2 godziny od momentu przygotowania. Data ważności zgodna z godzinami SanPiN od momentu przygotowania. Podgrzewanie schłodzone poniżej rozkładu temperatur gotowych ciepłych posiłków jest zabronione. Wygląd Konsystencja jest jednorodna, lepka, bez grudek. Kolor jest charakterystyczny dla sosu śmietanowego z pomidorami. Smak i zapach są charakterystyczne dla delikatnego aromatu śmietany, pomidora, smaku charakterystycznego dla recepturowych składników, bez obcych smaków i zapachów. Liczba składników: 331 Nazwa zbioru receptur: "Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych dla dzieci w wieku szkolnym", ed. Mogilnogo MP, 2007

Karta technologiczna Puree ziemniaczane

Pospiesz się, aby skorzystać z rabatów do 60% na kursach "Infurok"

Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych: przewodnik do wczesnej edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. - 3 ed., Sr.-M.: Centrum Wydawnicze "Akademia", 2008.

* masa gotowanego mleka. W przypadku braku mleka można zwiększyć wskaźnik wypełnienia tłuszczem o 10g.

Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą, aż się ugotuje, woda jest spuszczana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki przeciera się przez wycieraczki. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co znacznie pogorszy ich smak i wygląd. W rozgrzanych tartych ziemniakach, stale mieszając, dodać 2-3 stopnie gorącego przegotowanego mleka. zmieszać mieszaninę, aby uzyskać puszystą gładką masę.

Tłuczone ziemniaki są porcjowane, na powierzchnię nakłada się wzór, posypuje się roztopionym masłem lub cebulkami z cebulą, lub gotowanymi jajkami na twardo, uprzednio wymieszanymi z roztopionym masłem, nakłada się na wierzch i posypuje ziołami. Olej można podawać osobno.

Tłuczone ziemniaki, przepisy kulinarne, technologia gotowania, warunki i okresy przechowywania, urlop.

lub stół z margaryny

Masa zrumieniona
cebula

z jajkiem i masłem

Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą, aż się ugotuje, woda jest spuszczana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki przeciera się przez wycieraczki. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 ° C, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co znacznie pogorszy ich smak i wygląd. W gorących puree ziemniaczanym, stale mieszając, dodać dwie lub trzy dawki gorącego mleka gotowanego i stopionego tłuszczu (I, II kolumny). Mieszaninę ubijano w celu uzyskania puszystej gładkiej masy.

Tłuczone ziemniaki są porcjowane, na powierzchnię nakłada się wzór, posypuje się roztopionym masłem, lub cebulę z rumianymi lub gotowanymi jajkami, uprzednio wymieszanymi z roztopionym masłem, kładzie się na wierzch i skrapia zielenią. Olej można podawać osobno.

Wymóg jakości. Konsystencja jest gęsta, puszysta, jednolita, bez kawałków niechronionych ziemniaków. Kolor od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń.

Trwałość - marmite nie więcej niż 2 godziny.

Golunova L.E. Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych dla gastronomii. St. Petersburg: Profix, 2003.

Karta technologiczna Puree ziemniaczane

Pospiesz się, aby skorzystać z rabatów do 60% na kursach "Infurok"

Zbiór receptur potraw i produktów kulinarnych: przewodnik do wczesnej edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. - 3 ed., Sr.-M.: Centrum Wydawnicze "Akademia", 2008.

* masa gotowanego mleka. W przypadku braku mleka można zwiększyć wskaźnik wypełnienia tłuszczem o 10g.

Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą, aż się ugotuje, woda jest spuszczana, ziemniaki są suszone. Gotowane gorące ziemniaki przeciera się przez wycieraczki. Temperatura wytartych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co znacznie pogorszy ich smak i wygląd. W rozgrzanych tartych ziemniakach, stale mieszając, dodać 2-3 stopnie gorącego przegotowanego mleka. zmieszać mieszaninę, aby uzyskać puszystą gładką masę.

Tłuczone ziemniaki są porcjowane, na powierzchnię nakłada się wzór, posypuje się roztopionym masłem lub cebulkami z cebulą, lub gotowanymi jajkami na twardo, uprzednio wymieszanymi z roztopionym masłem, nakłada się na wierzch i posypuje ziołami. Olej można podawać osobno.